Avantages et inconvénients de chacun de la pectine, de la carraghénane et de l'amidon de maïs modifié
La pectine est un polysaccharide extrait de fruits et légumes qui peut former des gels avec les sucres dans des conditions acides. La force du gel de la pectine est affectée par des facteurs tels que l’estérification, le pH, la température et la concentration en sucre. Les bonbons mous à la pectine se caractérisent par une grande transparence, un goût délicat et ne retournent pas facilement au sable.
La pectine peut être divisée en pectine à haute teneur en méthoxyle et en pectine à faible teneur en méthoxyle selon le degré d'estérification du méthyle. Système de gel de pectine à haute teneur en ester pour répondre aux conditions de base de formation de gel pour un pH de 2,0 à 3,8, des solides solubles à 55 %, et affecter la formation de gel et la résistance des facteurs suivants :
- Qualité de la pectine : une bonne ou une mauvaise qualité affecte directement la capacité et la résistance du gel ; et
- Teneur en pectine : plus la teneur en pectine du système est élevée, plus il est facile de former une zone de liaison entre elles et meilleur est l'effet gel ;
- Teneur et type de solides solubles : différentes teneurs et types de solides solubles, la compétition pour des molécules d'eau de différents degrés d'intensité, la formation de gel et la force des différents effets ;
- Durée de température et vitesse de refroidissement : la vitesse de refroidissement est accélérée pour réduire la température de formation du gel, au contraire, la température du système pendant une longue période à une température légèrement supérieure à la température du gel entraînera une augmentation de la température de formation du gel.
Les systèmes de pectine à faible teneur en ester et de pectine à haute teneur en ester sont similaires, les conditions de formation du gel de pectine à faible teneur en ester, la température du gel, la force du gel, etc. sont également soumises aux facteurs de contraintes mutuelles suivants :
- Qualité de la pectine : une bonne ou une mauvaise qualité affecte directement la capacité et la résistance à la gélification.
- Valeur DE et DA de la pectine : lorsque la valeur DE augmente, la température de formation du gel diminue ; lorsque la valeur DA augmente, la température de formation du gel augmente également, mais la valeur DA est trop élevée, ce qui entraînera une température de formation du gel dépassant la température du point d'ébullition du système et obligera le système à former immédiatement un pré-gel ;
- Teneur en pectine : l'augmentation de la teneur, de la force du gel et de la température de formation du gel augmente, mais une valeur trop élevée entraînera la formation de pré-gel ;
- Concentration de Ca2+ et agent chélateur de Ca2+ : la concentration de Ca2+ augmente, la force du gel et la température du gel augmentent ; après avoir atteint la force optimale du gel, la concentration en ions calcium continue d'augmenter, la force du gel a commencé à devenir cassante, plus faible et a finalement formé un pré-gel ; L'agent chélateur Ca2+ peut réduire la concentration efficace de Ca2+, réduire le risque de formation de pré-gel, en particulier lorsque le système a une teneur plus élevée en solides.
- Teneur et type de solides solubles : la teneur en solides solubles est élevée, la force du gel augmente et la température du gel augmente, mais trop élevée est facile à former un pré-gel ; et les différents types affecteront la capacité de liaison de la pectine et du Ca2+ à différents degrés.
- Valeur du pH du système : la valeur du pH pour la formation du gel peut être comprise entre 2,6 et 6,8, une valeur de pH plus élevée, plus d'ions pectine ou calcium sont nécessaires pour former la même qualité de gel, et en même temps, cela peut rendre le température de formation de gel plus basse.
La carraghénane est un polysaccharide extrait d'algues qui forme un gel élastique et transparent à basse température. La force du gel du carraghénane est affectée par des facteurs tels que la concentration, le pH, la température et la concentration ionique. Les bonbons mous à la carraghénane se caractérisent par une forte élasticité, une bonne ténacité et ne se dissolvent pas facilement. La carraghénane peut former un gel avec une bonne élasticité et une transparence élevée à basse température, et elle peut agir avec les protéines pour augmenter la valeur nutritionnelle et la stabilité du fudge.
Le carraghénane est stable dans des conditions neutres et alcalines, mais dans des conditions acides (pH 3,5), la molécule de carraghénane sera dégradée et le chauffage accélérera le taux de dégradation. La carraghénane peut former des gels dans les systèmes aqueux à des concentrations de 0,5 % ou plus, et dans les systèmes laitiers à des concentrations aussi faibles que 0,1 % à 0,2 %. La carraghénane peut agir avec les protéines et le résultat dépend du point isoélectrique de la protéine et de la valeur du pH de la solution. Par exemple, dans les boissons neutres, la carraghénane peut former un gel faible avec les protéines du lait afin de maintenir la suspension des particules et d'éviter un dépôt rapide des particules ; la carraghénane peut également être utilisée pour éliminer les protéines indésirables du système en agissant avec les protéines ; certains carraghénanes ont également pour fonction de former rapidement un dépôt floculant de protéines et de polysaccharides, mais ce dépôt est facile à redisperser dans le flux d'eau. Le dépôt est facilement redispersé dans le flux.
L'amidon de maïs modifié est un type d'amidon de maïs qui a été traité physiquement ou chimiquement pour former un gel élastique et transparent à basse température. La force du gel de l'amidon de maïs modifié est affectée par des facteurs tels que la concentration, le pH, la température et la concentration ionique. Le fondant d'amidon de maïs dénaturé se caractérise par une forte élasticité, une bonne ténacité et un retour difficile au sable.
L'amidon de maïs modifié peut être utilisé en combinaison avec d'autres gels végétaux tels que la pectine, la gomme xanthane, la gomme d'acacia, etc., afin d'améliorer la texture et les propriétés sensorielles du fudge. L'amidon de maïs modifié peut améliorer la viscoélasticité et la fluidité du fondant, réduire le risque de pré-gélification et de structure de gel instable, raccourcir le temps de séchage ou de séchage et économiser de l'énergie.
Heure de publication : 22 septembre 2023
